Dr. Naci Hasanefendi

Romalılar Sardinea, Türkler sardalye, İspanyollar, İtalyanlar, Tunuslular Sardina, yakın komşularımız Yunanlar Sardela adını vermişler. İmparator Büyük İskender ordusuna güç vermesi için her mevsimde tuzlusunu yedirmiş. Tarih boyunca sağlıklı protein ve yağ kaynağı olarak tüketilmiş.

Michelin yıldızlı Portekizli aşçı Ricardo Bentez, zeytinyağı ile fırınlanmış, altında domates, üstünde sardalye olan ekmek dilimleri ile karşılarmış konuklarını. Ve Bentez’in sardalye hakkında söylediklerini hepimizin tekrar tekrar okuması ve unutmaması gerektiğini düşünüyorum; ‘Bu yemek çok sağlıklı bir yemek. Çünkü kötü yağlara karşı sardalye gibi bol ve ucuz bulunan bir malzemeye ihtiyacımız var. Zeytin yağında pişirilmiş sardalye ister fırınlanmış , ister kızartılmış olsun bir çok hastalığa çare, hem de ucuz çare..’

Akdeniz’in hemen bütün kıyılarında bolca bulunan bu güzelim balık Çanakkale ile özdeşleşmiş önemli bir lezzettir. Meze olarak masalarımızı süslediği gibi doyurucu ve besleyici bir ana yemektir aynı zamanda. Ön plana çıkan, pişirme şekli kömür ızgarasında yapılan şeklidir. Yaz boyunca bolca tüketir. Ancak yaz mevsimi dışında bu kadar değerli protein ve yağ kaynağını tüketme konusunda nazlanmaktayız. Izgarası dışında tavası, buğulaması, limon ve zeytinyağında bekletilerek çiğe yakın yenen şekli, içine peynir, maydanoz, kuş üzümü doldurularak kızartılan sardalye aslında her mevsim tüketilmesi gereken bir balıktır.

Fırın kabımızın altına ince doğranmış soğan, üzerine ince kesilmiş yuvarlak patates ve ayıklanmış sardalyeler üzerine maydanoz, limon, zeytinyağı ve biraz su koyarak hazırlanabilen balık güzel bir ana yemek olarak sunulabilir. Sardalye, bidiğımiz, bilemediğimiz birçok yemek içinde yer alarak Akdeniz ülkelerinde zevkle tüketilmektedir. ‘SARDE ALLA NAPOLETANA, maydanoz, dövülmüş sarımsak, kekik domates ile PASTA CON LE SARDE, rezene soğanı, kuş üzümü, birkaç tuzlanmış hamsi, safran, çamfıstığı, karabiber ve makarna ile hazırlanan Sicilya usulü bir sardalye yemeğidir. SARDE a BECCAFİCU (Sicilya usulü sardalye dolması ) yukarıdaki malzemelere ilaveten ufalanmış bayat ekmek ve kapari ile hazırlanan önemli Akdeniz yemeklerindendir. Sardalye kullanılarak üretilen daha fazla yemek için Alan Davidson’un Akdeniz Balık Yemekleri (Dost Yayınları ) kitabına başvurabilirsiniz.

Çanakkale sardalyeyi yaz dışında tüketmekte nazlanırken, balık restoranlarımız da menülerine koymakta direnmektedirler. Menüsünde ızgara sardalye bulunan balık restaurant sayısı çok az olmalı ilimizde . Çanakkale’nin sardalye ye daha çok sahip çıkması ve marka haline getirilmesi için çabaların artması. Gerektiğini düşünüyorum.

Sardalye konusu bu sayfalara sığmaz. En iyisi biz Midillili şef dostumuz Stratis P.Panagos’un VOREİOANATOLİKA TIS GEVSİS (Lesvos ve Limnos’a Gastronomi Yolculuğu) kitabından bir sardalye tarifi ile bu haftalık sizlere veda edelim.

KAPARİLİ SARDALYE FİLETO RULO

MALZEMELER: 1 kg sardalye, 1 fincan kapari, ince kıyılmış maydanoz, galeta unu, limon, zeytinyağı

HAZIRLANIŞI: Sardalyeler temizlenir ve kılçıkları çıkartılır. Kuyrukları da dâhil olmak üzere düzgün bir şekilde kesilerek fileto haline getirilir. Bir kap içinde kapari, maydanoz ve galeta unu hazırlanır. Sardalyeler, ayrı ayrı karışımdan konarak rulo haline getirilir. Derin bir tencereye yan yana dizilir. Üzerini örtecek kadar zeytinyağı ve limon eklenerek 10-15 dakika orta ateşte pişirilir. Soğuk olarak yenir.

Güzel bir hafta sonu tatili diliyorum.

KAYNAK: VOREİOANATOLİKA TIS GEVSİS (Lesvos ve Limnos’a Gastronomi Yolculuğu) Stratis P.Panagos - Akdeniz Balık Yemekleri (Dost Yayınları) Alan Davidson